Recette : riz crémeux aux girolles et à la truffe

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Ingrédients:

Pour la préparation du riz

• 50 g de fromage à la crème
• Ingrédients frits classiques (20 g d’oignons, 30 g de tomates, 10 ml de vin blanc, 0,5 g de sel et 0,5 g de sucre)
• 35 g de champignons locaux (girolles)
• 100 g de riz étuvé (grains ronds)
• 125 g de bouillon de volaille
• 7 g de truffes fraîches

Pour terminer la préparation du riz

• 10 g de beurre ou d’huile d’olive vierge extra (pour mélanger le riz)
• 20 g de fromage de Maó
• 50 ml de crème fraîche à 15 % de matières grasses
• 1 cuillère à soupe de truffes fraîches

Préparation:

1. Faire un concentré de bouillon de volaille. Faire tomber la température à ≤3°C et réserver.
2. Pocher l’oignon jusqu’à caramélisation, ajouter la tomate, faire réduire le liquide et ajouter le vin en 3 fois de façon à faire déglacer la poêle 3 fois. On obtiendra ainsi un mélange de légumes frits puissant. Faire tomber la température à ≤3°C et réserver.
3. Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Faire le vide petit à petit pour pouvoir stabiliser le liquide.
4. Mettre le mélange dans un sachet sous-vide et faire le plus de vide possible.
5. Faire cuire dans le SmartVide pendant 35 minutes à 95°C.
6. Faire tomber la température à ≤3°C et réserver. On peut ainsi le conserver jusqu’à 42 jours et on simplifie sa préparation au moment de servir.
7. Réserver jusqu’à son utilisation finale.

Pour terminer la préparation du riz:

1. Pour le régénérer, ouvrir le sachet sous-vide à l’aide d’une paire de ciseaux et verser le contenu dans une casserole. Ajouter la crème, le fromage râpé et le beurre, mélanger l’ensemble sur le feu et mettre une pointe de sel et de poivre. Enfin, le riz pourra être dressé à votre goût.

Remarques:

1. On utilisera du riz étuvé à grains ronds en raison des mauvais résultats obtenus avec d’autres types de riz.
2. Il est très important de réaliser la stabilisation du liquide pour pouvoir extraire le plus d’air possible et obtenir de cette manière le vide parfait pour cuisiner.
3. Girolles, champignon majorquin

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